甜點在东方飲食文化裡,一向不是主流角色。小時候要吃蛋糕,通常得等家人生日時才有機會。

近幾年來流行喝下午茶,蛋糕、甜點已逐漸形成飲食風氣,但尚未形成文化,無法真正與飲食相結合。主因是甜點來自西方,屬於舶來品,由於缺乏歷史文化背景,在東方之發展自然受限。至於西方甜點,則以法國為翹楚,不少法國知名甜點師或蛋糕店利用法式甜點的名氣赴海外設立分店,廣受歡迎。在日本,高級甜點師喜歡強調師承法國,藉此凸顯甜點的「血統純正」、「品質一流」;在台灣,甜點加上「法式」二字,則通常可營造高級美味的效果。由此看來,法式甜點為高級、精緻、美味的代名詞,是無庸置疑的了。

       說到甜點由來,人類歷史上最原始的甜點,是由麵粉調和油與蜂蜜而成的圓餅。在許多人類文明中,甜點常被用來作為供俸神明的祭物,除講究材料品質外,形狀更為重要。貧窮的埃及人買不起鵝、牛等牲畜祭祀神明時,就製作動物形狀的蛋糕替代。後來,農村蛋糕逐漸演變成婚禮、生日等重要場合的食品。由於當時還沒有糖,因此蜂蜜、無花果、棗子、芝麻、罌粟籽、香料等就成為最廣泛使用的材料了。
西元前四世紀,希臘人已發明許多用油與白乳酪做成的蛋糕,甚至已有人開始嘗試用蛋、牛奶、奶油製作口味更佳的蛋糕,甜點製作從此成為希臘人全心投入研發的一項技藝。

       西元1270年,巴黎行業指南中指出有一種專門製作美味鬆餅(gaufre)的蛋糕師,他們以流動攤販方式販賣鬆餅,假日更趁市民上教堂時,特別販售有宗教圖示的鬆餅,非常受到民眾喜愛。另外還有一種行業叫le pasticier,做的是肉、禽類、魚和水果的餡餅,外層麵皮是用牛油及豬油加香料而成,用以掩蓋某些肉類發出的臭味並延長保存期限。此外,Le pasticier也幫婚禮及宴會作外燴服務,是一種少數能在週日營業的行業。

     史學家在十四世紀有關烹飪文獻中,只能找到相當有限的甜點食譜,由於當時糖價非常昂貴,藥劑師常把糖當作藥來使用。到十五世紀時,僅有貴族會在菜餚裡灑上糖粉,以示尊貴。

 

      進入文藝復興時代,果醬、糖果及杏仁麵糰成為上流社會的新寵,在皇宮貴族餐桌上,糖從此取代蜂蜜成為最重要的甜味原料。威尼斯及馬德爾(Madere,位於葡萄牙)成為甜點發跡的搖籃,許多甜點師已有能力以糖醃漬水果並塑造人物。當時歐洲宮廷視甜點為表彰權力的媒介,急忙到處招聘有天份的甜點師進宮服務。

 

       甜點師創意愈來愈豐富,奶油夾心蛋白(meringue)、杏仁小圓餅(macaron)、鮮奶油(crème fouettée)及不同形式餅乾紛紛出現。一些在大城市裡的甜點師通常也是宮廷的御用甜點師,所製作蛋糕極為精緻高貴,他們用藝術創作的心情製作蛋糕,希望在味覺及視覺上都能達到最高境界。

 

       十八世紀時,大多數甜點師都受僱於貴族及高級神職人員,他們會隨著雇主移動到不同地方。從Antilles進口的糖量雖然有增加,不過價格仍然偏高。Chantilly鮮奶油及冰淇淋在當時相當流行,在蛋糕中加入鮮花或茉莉花做的餅乾同樣也非常受歡迎。法國大革命後,王室瓦解,許多御用甜點師被逐出宮廷,甜點藝術因此流入民間,蓬勃發展。

 

       十九世紀初,甜點師一直是非常辛苦的行業。在廚房裡,如打蛋白、磨糖、搗碎杏仁等許多繁瑣的製作過程仍使用手工,加上沒有空調設備,無法保持恆溫,夏季及冬季必須採取不同作法,以避免像蛋及奶油因未適當保存,產生毒性,危害健康。

 

       這個時期,甜點師會在法國重要節慶時競相製作代表性的大型甜點,其中又以Antonin Carême為代表,他常製作帶有香味並可發射煙火的小型蛋糕,無疑是裝飾蛋糕界的傳奇人物。甜點店到十九世紀中葉以後,仍然分布於城市的高級地段並成為法國廚藝非常重要的環節。

       十九世紀後期,因糖價大幅下跌,甜點逐漸成為一般民眾的日常食品,在麵包店及食品雜貨店(如Bon marché、Félix Potin)都可買到新鮮蛋糕及甜點。有些出色的甜點師如Dijon市(柏根地區首府)之Pernod、Nante市(不列塔尼區首府)之Lefevre-Utile將自製餅乾及小鬆餅用精緻鐵盒包裝,受到大眾歡迎,並終結當時英國小餅乾壟斷市場的現象。

        二十世紀初,由於法國甜點技術更臻純熟,有些製作靈感又取自國外戲劇或社會現象,不少甜點師乾脆前往國外設點銷售,因此揚名海外。法國甜點真正開始高度競爭是1947年左右,當時並沒有太多令人驚艷的作品出現,依然是鮮奶油蛋糕為主流,巧克力蛋糕才剛開始流行。茶館(Salon de thé)如雨後春筍般出現,進而擴大單人份蛋糕的流行。

        1950年開始,製作甜點之各項設備普及,除便利甜點製作與保存,大幅改善衛生外,糕點的陳列及賣相也有長足進步。此外,甜點師利用各類比賽製作極富創意的糕點,並互相觀摩學習,發掘後起之秀,甜點業因此更加受人重視。

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